對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來說，2022年絕對(duì)是濃墨重彩的一年。

這條匯集了餐飲企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、冷凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、生鮮電商企業(yè)的賽道，在乏善可陳的商業(yè)市場(chǎng)中野蠻生長(zhǎng)一路高歌。

有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“自己做+買一部分預(yù)制菜”的受訪者比例為32%，有動(dòng)手料理食材的樂趣，同時(shí)又能“0風(fēng)險(xiǎn)”吃上大菜硬菜；有21%的消費(fèi)者會(huì)直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負(fù)擔(dān)和失敗風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)如今，在全球華人一年中最重要的年夜飯桌，預(yù)制菜行業(yè)的沖鋒號(hào)角將再次吹響。

C端新貴“一下就上桌”

預(yù)制菜是食品工業(yè)化的典型產(chǎn)物，它有過很多名字，“半成品”“方便菜”，無一都是在解釋它的內(nèi)涵。

根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜指以一種或多種食品原輔料，配以或不配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴。游走在下廚和外賣之間，也穿梭在食品和餐飲之間。

在發(fā)展之初，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)主要面向B端，向連鎖餐飲、酒店、飯店等餐飲行業(yè)供應(yīng)半成品。但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活觀念的變化，預(yù)制菜開始通過線上渠道走向C端，內(nèi)涵逐漸豐富，解放廚房雙手，避免風(fēng)險(xiǎn)出行，成為這個(gè)忙碌又特殊的時(shí)代的“新寵兒”。

如今，預(yù)制菜按照食用方式主要分為三種，分別是即熱、即烹、即配、簡(jiǎn)單來說，熱一熱直接吃，加上調(diào)料就能吃，以及炒一炒再吃。種類也是琳瑯滿目，既有佛跳墻、花椒雞、松鼠桂魚等費(fèi)時(shí)費(fèi)力的硬菜，也有毛血旺、豬肚雞、酸菜魚等廣受歡迎的特色菜。

足不出戶就能吃遍美味，很難讓人拒絕，尤其是熱鬧非凡的春節(jié)。

今年春節(jié)，“在家吃年夜飯”仍是主流。盒馬通過市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有5成以上的用戶會(huì)使用預(yù)制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線城市，預(yù)制菜的“上桌率”更高。

數(shù)據(jù)顯示，2022年，盒馬工坊預(yù)制菜的銷售額同比增長(zhǎng)50%，仍然保持著較高的增幅。過去3年來，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜從陌生到熟悉，也從被動(dòng)接受變成主動(dòng)選擇。

而京東超市發(fā)布的《2022預(yù)制菜年度消費(fèi)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年將突破萬(wàn)億。

在快手發(fā)布的《2023快手電商年貨消費(fèi)洞察報(bào)告》里，預(yù)制菜紅小廚正宗大盆菜6參10鮑在新年人氣單品中名列前茅，打造了全網(wǎng)爆款酸菜魚系列的叮叮懶人菜和推出金湯佛跳墻的生鮮品牌天海藏也在快手年貨節(jié)大促中快速爆發(fā)。

據(jù)貝多財(cái)經(jīng)了解，在某電商，僅需129元就能買到一份固形物超過50%的品牌佛跳墻預(yù)制菜，標(biāo)明“免洗免切免調(diào)味”，僅需整袋蒸煮15分鐘就能盡享鮮美。對(duì)于唾手可得，快速簡(jiǎn)單，好吃不貴，預(yù)制菜真是拿捏得穩(wěn)穩(wěn)的，不紅才是怪。

萬(wàn)家企業(yè)千億市場(chǎng)各顯神通

據(jù)天眼查顯示，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量已保持連續(xù)10年增長(zhǎng)，截至去年底，預(yù)制菜企業(yè)已超過6萬(wàn)家。而且，加入這一場(chǎng)鏖戰(zhàn)的勇士遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。

在不同線上渠道搜索預(yù)制菜，你總能看到一些熟客。除了預(yù)制菜企業(yè)如“味知香”“谷言”等，還有肉類品牌“雙匯”、餐飲品牌“西貝”、冷凍食品品牌“三全”、水產(chǎn)品牌“國(guó)聯(lián)水產(chǎn)”、平臺(tái)企業(yè)“美團(tuán)外賣”等等，預(yù)制菜行業(yè)的彩票池中，可謂眾星云集，都在等待開獎(jiǎng)。

而為了中獎(jiǎng)幾率高，各家各戶也是使出了渾身解數(shù)。從昂貴難做的硬菜，到名滿天下的川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、徽菜、湘菜和閩菜，甚至惠靈頓芝士牛排派、關(guān)東煮、咖喱等外國(guó)菜，都被開發(fā)成了品質(zhì)不俗的預(yù)制菜。

不久前，餐飲品牌麻六記憑借戰(zhàn)蘭披荊斬棘，其品牌預(yù)制菜毛血旺在直播電商平臺(tái)買到脫銷，除了八卦之魂的支持，麻六記毛血旺的口碑也是極好：“?湯底又麻又辣，但不是工業(yè)油的味道，就是那種爆炒辣椒后的紅油香氣。就這碗毛血旺，連著炫三碗米飯不是事兒！”

同被吸引而來的還有正大食品，原本致力于農(nóng)牧生鮮的正大推出了多款預(yù)制菜，包括佛跳墻、豬肚雞、羊蝎子，還有梅菜扣肉、魚香肉絲、風(fēng)味烤鴨等等。為了在年夜飯中分一杯羹，還推出了預(yù)制菜禮盒，六道菜到手價(jià)剛過二百，菜品包括了粵菜、北京菜、川菜、云南菜，烹飪方式則只有水煮、空氣炸等簡(jiǎn)單操作。

隨著供應(yīng)鏈的成熟，市面上的商品也越來越豐富，但仍以長(zhǎng)保冷凍類商品為主。在年菜這個(gè)相對(duì)特殊的品類中，多數(shù)商家的預(yù)制年菜仍以冷凍套餐類商品為主，單品則仍以大家耳熟能詳?shù)呐璨耍ǚ鹛鴫Α⒒z雞）、紅燒肉、松鼠桂魚等為主，“套路感”嚴(yán)重。

不少用戶在挑選預(yù)制年菜時(shí)發(fā)現(xiàn)，雖然品牌諸多、商品繁多，但是大同小異，各家主推的都是花膠雞、佛跳墻、松鼠桂魚、獅子頭等常規(guī)大菜，年年相見，已經(jīng)產(chǎn)生了“審美疲勞”，很難有消費(fèi)沖動(dòng)。

似乎是早有準(zhǔn)備，盒馬鮮生、沃爾瑪們則采取了“掐尖”戰(zhàn)略，破局同質(zhì)化。

據(jù)了解，盒馬今年用小眾地方特色菜突圍“年菜大戰(zhàn)”，推出了幾款市場(chǎng)上沒有的新品。比如中國(guó)臺(tái)灣、福建等地的經(jīng)典春節(jié)名菜紅蟳米糕，采用時(shí)令海鮮紅膏蟹及糯米制成；另一款云南鐵腳麻雞菌子湯煲，則選擇云南散養(yǎng)的鐵腳麻雞燉煮而成，都利用了盒馬成熟的采購(gòu)優(yōu)勢(shì)和研發(fā)技術(shù)。

相比之下，沃爾瑪發(fā)揮這是推出了“南北名店招牌菜”，與18家全國(guó)知名餐館聯(lián)合開發(fā)，包含四川眉州東坡的夫妻肺片、北京旺順閣的魚頭湯、福州聚春園的佛跳墻、蘇州松鶴樓的蘇式面、上海德興館的八寶飯和四喜烤麩……囊括了開胃冷菜、湯、主食、熱菜和甜品。算得上的預(yù)制菜的“集大成者”。

亂花漸欲迷人眼 大浪淘盡始見金

在這個(gè)時(shí)代，幾乎人人都吃過預(yù)制菜。但對(duì)于食品行業(yè)來說，最終都要回歸理性。

生產(chǎn)過程的規(guī)范化和食品自身的安全性是預(yù)制菜發(fā)展的基礎(chǔ)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年以來，各地政府部門、產(chǎn)業(yè)組和企業(yè)發(fā)布了30余部預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語(yǔ)等多個(gè)方面，更多的行業(yè)規(guī)范被樹立起來，也意味著預(yù)制菜賽道的邊界變得更加清晰。

預(yù)制菜第一股“味知香”曾在招股書中一語(yǔ)中的，“多數(shù)作坊式半成品企業(yè)在原料采購(gòu)、生產(chǎn)流程、倉(cāng)儲(chǔ)物流等方面與規(guī)模化企業(yè)差距較大，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無法保證食品衛(wèi)生安全，未來將被逐步淘汰。”

清晰的邊界，只是賽道洗牌的第一步。對(duì)于大多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)而言，不論是想艱難求生，還是想激流勇進(jìn)，考驗(yàn)的都是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的綜合能力。如何做好前端研發(fā)突破品類困境，中端加工如何規(guī)模化并嚴(yán)控品質(zhì)，以及如何完成“最后一公里”的后端配售。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)專利申請(qǐng)近3年處于高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。截止到2022年12月，預(yù)制菜相關(guān)專利申請(qǐng)已有55項(xiàng)，同比上升266.67%。其中，專利申請(qǐng)主要涉及加工、包裝工藝。可見，不少預(yù)制菜企業(yè)都在打一場(chǎng)有準(zhǔn)備的仗。

同樣，對(duì)于如何打通到C端的“最后一公里”不少企業(yè)也做了嘗試。據(jù)貝多財(cái)經(jīng)了解，文前提到沃爾瑪推出“南北名店招牌菜”，其中有超過一半的合作餐飲企業(yè)是首次“試水”商超零售渠道。通過沃爾瑪，那些散落全國(guó)的餐飲名店得以打開更加豐富、多頻的居家消費(fèi)場(chǎng)景；一些區(qū)域性餐飲品牌也開始走向全國(guó)。

“春節(jié)也正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時(shí)也是預(yù)制菜市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)。”連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，小眾特色年菜取代“套路”商品，也喻示著預(yù)制菜會(huì)進(jìn)入新的階段——比拼誰(shuí)更懂消費(fèi)者而不是盲目入局、跟風(fēng)做爆品，供應(yīng)鏈整合能力更強(qiáng)的品牌將有更大的機(jī)會(huì)脫穎而出。

預(yù)制菜品牌珍味小梅園的創(chuàng)始人浦文明從成本角度進(jìn)行對(duì)比后，也認(rèn)為走到線下是預(yù)制菜的必經(jīng)之路，也許“如何走”就是新一輪的洗牌規(guī)則之一。