一盤鹵味，整片江湖。

傳統巨頭表現乏力，新興勢力山頭林立；IPO在迎來新客，股市里在市值蒸發；一端是不斷增長擴大的市場，一端是業績與盈利的失速……

此時此刻，資本、企業、創業者口中的“鹵味”，實在是五味雜陳。

夫妻店上市，“萬店王”失速

鹵味江湖再掀波瀾

從街邊小鋪的溫情故事到“萬店野心”的昭然若揭，近段時間，盛滿“鴨脖、雞爪、涼菜”的生意餐盤中，不乏充斥著“矛盾”感的故事。

鹵味江湖的“萬店之王”絕味食品，近日發布了不那么盡如人意的三季度財報，財報顯示，第三季度歸屬于上市公司股東的凈利潤大跌73.85%至1.21億元，該項指標已連續四個季度出現同比下滑。

而“矛盾”故事的另一端，在絕味食品發布三季度財報的一個月前，攪局者則以另一種姿態進一步打亂了鹵味戰局的局勢。

9月26日，紫燕食品順利登錄上交所，并在名目繁多的細分賽道里為自己加冕了“佐餐鹵味第一股”的名號，開盤后直接漲停，截至當日收盤，紫燕食品股價漲幅44.03%，市值近90億元。

紫燕食品也成為繼絕味食品、周黑鴨、煌上煌“鹵味三巨頭”之后，從不起眼的街邊鹵味店突圍的第四家上市公司。

而這個突圍歷程，遠比三巨頭艱辛得多，歷經兩代人，走了30年。

紫燕百味雞的創始人鐘春發夫婦是改革開放后的第一批個體戶，他們于20世紀80年代在四川樂山開了一家小酒館，同時也出售一些鹵味產品。

后來，在一次去江蘇徐州旅游的時候，兩人發現了當地鹵味食品的市場潛力，于是便將自家在樂山的生意轉移到徐州來做。

結合當地人的飲食習慣，夫婦倆將四川甜皮鴨做了一些改良，于1989年創立了“鐘記油燙鴨”，這就是紫燕百味雞的前身。鐘記油燙鴨深受當地人的喜愛，夫妻倆也開起了分店，生意越做越大。

當時的鐘氏夫婦大概想象不到，這只“雞”走著走著就變成了“鴨”，還一直走到了上交所。

1996年，紫燕百味雞現任董事長——當時剛剛辭去老師工作的鐘懷軍，從父母手中接過生意。

為了讓鐘記油燙鴨走出徐州開拓更廣闊的市場，鐘懷軍做出了拓展品類的決定——不再只做油燙鴨，將品類從鴨肉擴展到雞肉、豬肉、牛雜等。并從四川老家挖來鹵菜師傅，增加百味雞、夫妻肺片等四川經典名菜。

同時，他將“鐘記油燙鴨”改為“紫燕百味雞”，樹立新的品牌形象。“紫燕”是選用了家鄉老宅門口的對聯“陶朱鹽白生瑞氣，紫燕黃鸝俱好音”中的“紫燕”二字，表達了生機盎然的美好寓意。

這兩個改變讓紫燕百味雞告別單一品類，走上了新的發展道路，也在走出徐州大本營之后開拓南京市場首戰告捷。

此時，另兩家鹵味大佬周黑鴨和絕味食品，都還未成立品牌。

此后，鐘懷軍將主打產品從油燙鴨換成了紫燕百味雞和夫妻肺片，與市場上已有的產品形成了差異化對比，也率先占據了雞肉類消費市場。

接下來，鐘懷軍開始更大范圍地進行門店鋪設，從上海到整個華東地區，再向華中和華北地區拓展。2008年，紫燕百味雞門店突破了1000家，全國連鎖經營布局初步形成。而這個時候，現在的“鴨貨天王”——絕味食品有限公司才剛剛成立。另一位“天王”周黑鴨則剛剛進入快速發展期，開設店面50多家。

時間來到2014年，一直堅持直營模式的紫燕百味雞終于決定開放加盟店。截止到去年8月，全國門店超過5300家，覆蓋20多個省、自治區、直轄市內的超過180個城市。

家族管理、經銷商“雙管齊下”

上市能否“高枕無憂”？

一朝上市風光無限，然而，在看似風光的背后，一只只“看不見的手”，正在成為紫燕食品發展的掣肘。

前面說到，紫燕百味雞的線下主陣地在社區周邊和菜市場，然而現在還有多少年輕人會去菜市場買菜呢？

跟早已大規模進駐各大商場的留夫鴨和廖記棒棒雞相比，紫燕百味雞接地氣有余，“上檔次”不足。營銷少、不會“整活”、線下店選址等問題，都成為了紫燕百味雞“出圈”難的因素。

雖然多地布局、全國開花，但紫燕百味雞的主戰場還是在華東區域。招股書顯示，2019-2021年，紫燕食品主營業務收入中，華東地區的銷售收入占比分別為75.23%、74.81%和73.51%。

紫燕百味雞的主打產品是牛肉、豬肉和整禽，平日也經常被消費者抱怨“價格太高”，但是其毛利率卻是四家上市鹵味企業中的倒數第一。據統計，紫燕食品2021年的毛利率為26.06%，而同期周黑鴨、絕味食品和煌上煌的毛利率分別為57.78%、31.68%和33%。

地域和利潤率的限制，使得紫燕百味雞更急切地希望通過迅速擴張門店來改變現狀。

紫燕百味雞調整后的銷售模式，既不同于絕味鴨脖的加盟制，也不同于周黑鴨此前的直營制，而是建立了“從公司到經銷商再到終端加盟門店”的兩級銷售網絡。

其具體流程是：經銷商向總部買斷產品，然后自行設立或者發展下游的加盟門店。總公司對經銷商及其終端加盟門店沒有控制權，各經銷商及終端加盟門店獨立核算，自負盈虧，在具體經營方面接受總部的監督與指導。

在這樣的模式下，下游門店的運營不由總部完全說了算。消費者反應的“產品價格貴”很可能是經銷商在加價，門店為了提升利潤也不得不提高價格。

主做佐餐鹵味的紫燕百味雞，跟鴨貨鹵味比起來，其原材料和工序都更為復雜；開放加盟后，總部對門店的控制力度變弱，各地區店面管理難度增加。

此外，家族式的管理，也是紫燕百味雞的一個“隱疾”。

據了解，紫燕食品的經銷商實際控制人中有10多名紫燕食品前員工，這些員工離職前大多是區域管理團隊的核心人員。以經銷商為主的加盟模式，在利潤分配比例上讓紫燕食品進退兩難。

其家族式的管理，在股權分配上體現得更加淋漓盡致。

紫燕百味雞的招股書中披露，紫燕食品的實際控制人為鐘懷軍、鄧惠玲、鐘勤沁、戈吳超、鐘勤川5人（鐘懷軍、鄧惠玲是夫妻關系，鐘勤川、鐘勤沁是其兒女，戈吳超是鐘勤沁的配偶），5人合計持有公司85.98%股份并控制公司88.58%的表決權。

這樣的股權占比模式，一定程度上有讓中小股東擔心自己利益受損的可能。

同樣受到過家族式管理影響的，還有2016年登陸港股的周黑鴨。

在早期發展過程中，為了讓信得過的人來管理直營店，周黑鴨掌門人周富裕拉了一些親戚到企業中。管理問題隨著企業做大也隨之暴露：其中部分人不服從規章制度，一些跟不上企業發展的親戚則逐漸拖垮了企業的發展。

那么，周黑鴨是怎么做的呢？自2006年開始，周富裕就有意將周黑鴨從家族式管理變為非家族式管理的企業，并請來了職業經理人管理公司，把親戚逐步轉到基層。

2019年年中，周黑鴨請來有著國際知名品牌歐萊雅、寶潔從業經歷的張宇晨擔任CEO，又從麥當勞挖來了從業20余年的謝軍擔任特許經營團隊負責人。同年11月18日，堅持了多年的直營模式被打破，周黑鴨官宣啟動“直營+特許”商業模式雙驅動升級。

今年上半年，周黑鴨又進一步開放了特許經營和單店加盟，不少城市迎來了第一家周黑鴨門店。

同為上已上市的鹵味企業，在不同的經營模式下，周黑鴨的“改革”之路雖然無法讓紫燕百味雞完全借鑒，但也可為之提供一些思路。

品類擴張，內卷不斷

鹵味到底還是不是一門好生意？

相比于“開盤紅”的紫燕百味雞，鴨貨鹵味三巨頭今年的表現卻都不盡如人意。

煌上煌今年上半年凈利潤同比下滑超40%，已經是三家里面的最好成績，周黑鴨和絕味鴨脖上半年同比凈利潤都不足去年的兩成。

三巨頭陷入發展瓶頸，剛上市的紫燕百味雞又有諸多隱患。行業龍頭尚且如此，那鹵味行業的未來還有希望嗎？

來看一組數據。

2019年佐餐鹵制品行業前五市占率不足5%，紫燕百味雞以2.62%排名第一。

2020年休閑鹵制品行業前五市占率為20%，前三分別為絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。可以看出，在鹵味賽道里，即便是幾大龍頭品牌也尚未形成壟斷之勢，更多中小品牌和更多無名攤販，填滿了這個市場的半壁江山。

從市場規模來看，《2021年中國鹵制品行業研究報告》顯示，2021年中國鹵制品市場規模約3296億元，同比增長15%，預計2023年將達到4051億元。雖然已經有四家上市公司，但這場鹵味江湖爭奪戰才剛剛打響。而且鹵味行業的技術門檻和資金門檻都不高，入局也相對容易。

即買即走的鹵味無法像火鍋一樣，靠服務打出一片天。那么，開發多重品類，增加細分賽道就成為了新入局者的“破局”之法。

美團發布的《2022鹵味品類發展報告》表明，鹵味市場中，鴨產品以外的各種細分品類正加速創新升級，越來越多的品牌悄然發力，以創新的定位加入鹵味市場，尋找彎道超車的機會。

除了鴨貨之外的其他鹵味食品也吸引著資本市場的目光。

A股市場中，在主打佐餐鹵味的紫燕食品已經上市后，以扒雞類產品為主打的德州扒雞此前也披露了招股書，擬在滬市主板上市。細分品類賽道上，一些新鹵味品牌也動作頻頻：主打虎皮鳳爪的王小鹵、主打鹵味小吃的盛香亭、主打手撕藤椒雞的菊花開鹵味等都已完成B輪融資；主打去骨鳳爪的成都鹵味品牌火號、休閑鹵味品牌麻爪爪則是今年剛完成融資的種子選手。

為防新選手趕超，老牌鴨貨鹵味們也時刻不敢松懈，在新品類上摸索前進：絕味食品上新了小龍蝦等海鮮類產品；周黑鴨推出香辣蝦球、虎皮鳳爪等；煌上煌邁的步子比較猛，直接成立了一個全的子品牌獨椒戲，主打鹵烤豬蹄。

由此可見，新品類的開發將成為一眾新老品牌短期內尋求產品創新上的突破口。

“鹵味細分品類創新對于市場整體而言是一種好現象，有利于推動行業發展，在更多領域形成更大范圍的市場。”快消行業新零售專家鮑躍忠說。

市場越細分，競爭成本越高，鹵味品牌們想要脫穎而出，除了產品創新，在渠道融合、品牌塑造等方面也要步步為營。隨著Z世代人群成為新生代消費主力軍，他們的消費場景、消費習慣也在發生著變化，對鹵制品的品類、口味、包裝等都有更高的要求。鹵味行業更要加快推陳出新的腳步，推動整個行業多元化發展。