在餐飲數(shù)字化的進程中，企業(yè)有收獲，但更多的卻是失落。

作者|斗斗

編輯|皮爺

出品|產業(yè)家

“美團供應鏈里，有兩個采購協(xié)議、要貨協(xié)議的功能，在我看來就是一樣的，十分雞肋。”黃曉輝為此還找到美團負責該業(yè)務的負責人，想要解答他的疑惑。

“他們業(yè)務負責人甚至都講不明白。”在黃曉輝看來，好像大部分餐飲數(shù)字化系統(tǒng)，都抓不住痛點，甚至走偏了。他是烤無雙創(chuàng)始人，也更是餐飲行業(yè)的“老人”。

2020年，疫情的“黑天鵝”給餐飲行業(yè)狠狠地上了一課。

據(jù)工商信息顯示，2021年全國吊注銷餐企88.5萬家，創(chuàng)下十年來的數(shù)據(jù)新高。算上那些未被統(tǒng)計的夫妻店個體店，2021年餐飲行業(yè)關店數(shù)保守估計在百萬級別。

另外，據(jù)統(tǒng)計，2020年中國餐飲收入規(guī)模為39527億元，較2019年下降15.4%。2020年中國餐飲業(yè)營業(yè)額為6037.26億元，同比2019年下降7.93%。

但在危險另一面，對應的也更是機會。受疫情影響，餐飲業(yè)也迎來了新的發(fā)展機遇——數(shù)字化。

據(jù)統(tǒng)計，疫情后時代外賣占比提高到30%以上。一些酒樓老板表示，疫情最嚴重的時候全靠一天幾百單的外賣存活下來。

然而，數(shù)字化并不是單一的戰(zhàn)術動作，而是一套數(shù)字化連接的體系，從消費到產業(yè)的全場景數(shù)字化提速，才能激發(fā)真正的智能場景經濟加速到來。

“有一段時間我們實行線上營業(yè)，顧客通過網(wǎng)絡點單。我們這樣堅持了5個月，最后還是因為入不敷出關掉了餐廳。”在這位餐廳店主看來，只靠外賣無異于“垂死掙扎”。

但就當下看來，如今餐飲企業(yè)已不僅僅滿足餐廳前端的營銷需求，更需要滿足效率、經營、金融到供應鏈的各種需求，實現(xiàn)從上游到下游、從線上到線下的全產業(yè)鏈全方位的數(shù)字化升級。

據(jù)艾瑞咨詢統(tǒng)計，部分火鍋類上市企業(yè)如海底撈，其食材成本占總營收比達42.9%，茶飲類上市企業(yè)如奈雪的茶，食材成本占總營收也可達到38.0%。

一個最佳方案是，通過把控食材供應鏈上游來降低食材成本，實現(xiàn)精細化的管控優(yōu)化成本是大部分疫情餐企起死回生的方案。

但問題是，找誰來做供應鏈，平臺還是產業(yè)服務商？以及應該做成怎樣的效果，這些都是很多企業(yè)仍然面臨的問題。

英國著名供應鏈專家馬丁·克里斯多夫曾說：“市場上只有供應鏈而沒有企業(yè)。”映射到餐飲行業(yè)，亦是如此。

2022年，餐飲數(shù)字化進行到哪了？

一

難以逾越的“標準化”鴻溝

一個奇怪的現(xiàn)象是：在別的行業(yè)數(shù)字化滲透率很高的供應鏈環(huán)節(jié)，在餐飲行業(yè)似乎走不通。

眾所周知，在數(shù)字時代下，例如物流、電商等行業(yè)，在供應鏈數(shù)字化方面早已打破平臺與平臺之間的數(shù)據(jù)孤島，實現(xiàn)入庫、出貨、補貨之間的相互協(xié)同。

反觀餐飲行業(yè)，卻不盡人意。

據(jù)艾瑞咨詢統(tǒng)計相關數(shù)據(jù)顯示，2021年中國頭部餐飲品牌在供應鏈環(huán)節(jié)的數(shù)字化滲透率為60%。可想而知，對于大部分的中小餐企來說，供應鏈滲透率可能更低。

究其原因，“這是因為餐飲多了一個環(huán)節(jié)，門店進的是白菜，賣出去的是白菜燉粉條，標準化、精細化太難，這怎么走得通？”面對產業(yè)家的疑問，黃曉輝給出了他的理解。

“與其他行業(yè)不同，餐飲是營收更加依賴成本管控的行業(yè)，卻也是成本管控最難的行業(yè)。一道菜用多少油，放多少菜，全憑廚師的感覺。”

基于此，標準化成為了餐飲行業(yè)，及其供應鏈環(huán)節(jié)無法逾越的鴻溝。同時也加大了其后端數(shù)字化難度。

為了實現(xiàn)標準化，大型餐企選擇了自建供應鏈或與優(yōu)秀的供應鏈企業(yè)合作，從而有效助力連鎖布局，提升產品力、降低成本費用。

例如“越賣越便宜”的外婆家，其以委托加工為主，配備了輕體量，靈活操作的中央配送中心，由中心分撥供應商已經標準化供應的基礎原料與醬料等。

這其中，原料的定量、定向、標準包裝供應，供應渠道的流暢與優(yōu)化，意味著外婆家的低成本運營，也支撐著規(guī)模化門店的標準化運營。

這個比中央廚房更先進的中央配送中心，讓它的原材料供應鏈不僅“便宜”，而且是“標準化輸出”。

另一個例子是海底撈。

在采購與庫存環(huán)節(jié)，每天由各個門店報送后，后臺系統(tǒng)實現(xiàn)全程可視，匯總后下達采購及生產任務，整個供應鏈系統(tǒng)實現(xiàn)快速相應機制。這讓海底撈末端門店幾乎是零庫存，庫存僅供當天消費。實現(xiàn)了“以銷定產”的標準化供應鏈模式。

另外，海底撈在全國都有自己的直供蔬菜基地，在全國建立了多個物流中心和中央廚房。

通過外婆家以及海底撈的案例，不難看出，餐飲企業(yè)想要玩轉餐飲行業(yè)。不僅需要在菜品研發(fā)、服務質量等基本要素有保證的基礎上，還必須具備后端系統(tǒng)化的支撐，通過前后端全鏈路的數(shù)字化，實現(xiàn)成本優(yōu)化。

二

單點背后，一體化成新趨勢

新老交替是餐飲行業(yè)的常態(tài)，從來不乏新面孔、不缺新故事。

在湖南長沙新建路，“牛魔系烤串，10元30串”的宣傳語不停地回蕩在大街小巷，一家名為“牛魔系烤串”的小吃店門口，排起了長隊。

小吃一直是中國餐飲業(yè)的半邊天，也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢和消費變革的晴雨表。根據(jù)《2020—2021餐飲經營參數(shù)藍皮書》，疫情暴發(fā)后各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊，其中小吃和燒烤是兩個最快恢復的業(yè)態(tài)。

牛魔系烤串就是疫情后突出重圍的第一波餐企。2021年，牛魔系更是將新增門店400余家。

而這離不開全鏈路供應鏈數(shù)字化的助力。

牛魔系烤串與客如云合作，在數(shù)字化的助力下實現(xiàn)了連鎖管理，在總部即可查看全國各門店實時經營數(shù)據(jù)。針對營收未達預期的門店，總部可以通過后臺數(shù)據(jù)分析，快速給出經營建議，量身打造營銷方案，幫助加盟商實現(xiàn)營收增長。

另外，針對大部分連鎖品牌都比較頭痛的供應鏈管理問題，牛魔系烤串采用了客如云供應鏈系統(tǒng)，實現(xiàn)了從采購、加工、配送到庫存管理的全鏈路提效。

總部可以針對不同門店類型配置配送價格，規(guī)劃路線；提升門店報貨、驗收效率，各門店也可根據(jù)每日銷量、用量智能預估采購量，同時實現(xiàn)多層級、多維度的食材監(jiān)管，控制成本減少浪費。

如今，開啟數(shù)字化之后，牛魔系烤串單個門店收銀時間縮短80%，配送成本共計降低了3倍，500多家門店的對賬效率縮短至6小時。

在餐飲行業(yè)，供應鏈數(shù)字化帶來的巨大變革，不僅體現(xiàn)在餐企身上，在團餐領域也撐起了另一片藍海。

某家立足中國市場的工業(yè)品分銷公司，員工人數(shù)高達4,000余人。過去，該公司的員工食堂選用的是紙質餐券和人工結算的方式。

從企業(yè)管理角度來看，管理粗放、經營成本高，無法做到統(tǒng)一管理；從員工體驗角度來看，使用紙質餐券，結賬不方便并且排隊時間較長，就餐效率低。

基于此，該公司找到用友餐飲云，為其量身定制了一套企業(yè)餐補解決方案，幫助該公司實現(xiàn)了了從前端收銀、結算、財務管理，到后端供應鏈采購、供貨、庫存全鏈路餐飲供應鏈的數(shù)字化轉型。

如今，該公司食堂員工就餐效率提高了30%，人員成本減少了40%，雙方對賬效率提高了20%。實現(xiàn)了企業(yè)餐飲數(shù)字化的全面轉型。

“由于行業(yè)特殊性，餐飲行業(yè)要想真正做到標準化是很難的，需要前端到后端實現(xiàn)全鏈路精細化管理。”在用友餐飲云事業(yè)部交易增長部總經理聶迪看來，差一個環(huán)節(jié)都不行。

毋庸置疑，對于餐飲企業(yè)而言，單點環(huán)節(jié)的數(shù)字化并不能實現(xiàn)餐飲供應鏈的數(shù)字化，連點成面，打破數(shù)據(jù)孤島，打造全鏈路的數(shù)字化解決方案，才是捷徑。

三

2022年，餐飲數(shù)字化仍難下沉

目前，中國餐飲數(shù)字化正如火如荼的進行著。所有餐飲數(shù)字化服務商都在強調餐飲供應鏈數(shù)字化，搶占餐飲數(shù)字化的賽道。

但想在餐飲數(shù)字化這個賽道站穩(wěn)，并不是一件易事，恰如文章開篇黃曉輝說的那樣。

客觀來看，這是所有行業(yè)數(shù)字化服務商的通病，無法深入行業(yè)，產品也無法觸達深層次的痛點。成為了餐飲數(shù)字化的第一個“難言”。

其次，對于餐飲行業(yè)來說，數(shù)字化更多是一個“發(fā)現(xiàn)問題”的手段，而不是“解決問題”的手段。

對此，烤無雙似乎更有發(fā)言權。

在以往的時間里，烤無雙對外賣這項業(yè)務并不是很看好。但在后來開設外賣業(yè)務后，黃曉輝發(fā)現(xiàn)，原來烤無雙的外賣生意的出奇的好。

為此黃曉輝還成立專門針對外賣設立了業(yè)務部門，進行外賣的精細化運營。如今，烤無雙依靠外賣營收翻了10%至20%。

“其實，數(shù)字化給餐飲企業(yè)最大的意義，是讓我們找到了自身的優(yōu)勢。”黃曉輝說。

另外，對于餐飲行業(yè)來說，數(shù)字化軟件“易用性”更加重要。

“傻瓜式操作，是我對餐飲數(shù)字化軟件最基本的訴求，但是大部分都做不到。”一位餐飲創(chuàng)業(yè)者對產業(yè)家說。

“餐飲人天生和數(shù)字化有距離感。”千秋認為餐飲行業(yè)門檻低，很多餐飲從業(yè)者綜合素質不高，很多餐飲老板也是廚師出身，一幫廚師兄弟一起創(chuàng)業(yè)是及其平常的操作，很難有數(shù)字化的意識。

所以不同于其他行業(yè)對數(shù)字化強大的主觀意識，對于餐飲行業(yè)來說，會顯得更加被動。“什么是餐飲數(shù)字化，用了再說。”這是普遍餐飲人對數(shù)字化的態(tài)度。

基于此，餐飲數(shù)字化軟件需要更加易用，才能適配大多數(shù)餐飲人的使用習慣。

“餐飲數(shù)字化靠跨界人引領，發(fā)展得會更快。”千秋認為對于身處餐飲數(shù)字化這個賽道的玩家來說，更加需要擔負起引領行業(yè)變革的擔子。

在餐飲數(shù)字化的進程中，有獲得，有失落。一方面，餐飲行業(yè)如火如荼，游仞其中的餐飲企業(yè)越來越難，苦澀也來自“內憂外患”。

另一方面，投資機構將熱錢灑向行業(yè)內，市場上迅速躥出不少新玩家，賽道被更加精細化地搶占。

然而，自古以來，餐飲就是一個經久不衰的行業(yè)，每次行業(yè)震蕩，都是其進化的機遇。當下，餐飲行業(yè)也正在由數(shù)字化奔向數(shù)智化。